La Bottega della Carne di Celli Domenico

Dicono di noi: IL PAESE DEI GHIOTTONI

Il paese dei Ghiottoni, ultima gustosa fatica dello scrittore e amico Michele Marziani, dove si raccontano luoghi, prodotti, e ricette storiche del Montefeltro e oltre. Ringraziando Michele, per la parte a noi dedicata, presentiamo alcune sue pagine sulla buona e sicura carne bovina da razza Marchigiana.

LA VALLATA DELLA CHIANINA –

Nell'alto Montefeltro, a Badia Tedalda, a Sestino, dove la parlata è toscana c'è sempre stato qualche bovino di razza Chianina. Animale bianco e possente destinato alla bistecca alla fiorentina. Una delle tre razze da carne dal mantello bianco che ancora girano nei pascoli dell'Appennino centrale. Le altre due sono la Marchigiana e la Romagnola. Poi è arrivato il marketing. La televisione ci ha mostrato macellai sempre più corpulenti e toscaneggianti giurare con la mano sul fuoco della bontà della razza Chianina. Se mangiavi una bistecca di Marchigiana eri quasi un pezzente, le razze straniere buone per il supermercato... Beh, dillo oggi, ripetilo domani e il Montefeltro, in particolare la Val Marecchia, ha rubato il primato della Val di Chiana. La maggior parte delle chianine italiane vengono infatti da qui, nel senso che ci nascono e in parte ci crescono pure. Alcuni piccoli allevatori hanno pensato che potesse essere uno sbocco commerciale interessante e c'è un grosso allevamento, la fattoria Fontetto di Ponte Santa Maria Maddalena, che ha scommesso molto sulla Chianina oltre che sulla francese Limousine. E va bene, perché la Chianina non è razza che si adatta alla modernità, richiede alimentazioni adeguate, spazi di pascolo, rapporto diretto tra vacca e vitello. Cicli di produzione naturali, più lenti di altri bovini europei e internazionali.

Poi però ci sediamo a tavola in uno dei ristoranti più importanti del territorio, ordiniamo un bel pezzo di carne e chiediamo da dove viene. Noi cercavamo il nome del macellaio, ma lui ha confessato candidamente la provenienza: Argentina. Certo nella Pampa non è che i bovini stiano peggio che nel Montefeltro, anzi, ma tutta quella strada per arrivare nella vallata della bistecca...

 

LA BISTECCA DI RAZZA MARCHIGIANA –

Se la Chianina è carne buona e di gran moda, il vero bovino del Montefeltro è quello di razza Marchigiana, stessa famiglia della cugina toscana, manto bianco, bisogno di libertà e di sana alimentazione e grande attitudine da bistecca. Carne da ottava meraviglia con la quale potremmo sfidare su due piedi tutte le altre bistecche anche quelle di Dario Cecchini, il pasdaran della fiorentina, il vate della Chianina con macelleria in quel di Panzano in Chianti.

Noi suoneremmo le nostre campane e porteremmo un altro macellaio, meno mediatico ma non meno capace: Domenico Celli di Novafeltria. Nella sua bottega si compra carne bovina solo ed esclusivamente di razza Marchigiana compreso lo spettacolare bue grasso del Montefeltro. Non solo la carne è di un'unica razza, ma proviene da un solo allevamento: Pietro Grazia di Perticara, con il bestiame al pascolo là dove c'era la vecchia miniera, tra Perticara, Maiano, Miniera e Ugrigno. Altro pezzo di storia la vecchia miniera di zolfo. Altri luoghi di rara bellezza questi dove ci si perde e si riperde tra montagne sinuose, calanchi boschivi, paesini perduti per sbucare poi a Sant'Agata Feltria, sotto allo sguardo svettante della rocca Fregoso. Siamo passati da minuscoli borghi, spesso vuoti, dimenticati e ci viene da pensare che imparare a conoscere, riconoscere e apprezzare la carne migliore, aiuta a valorizzare le produzioni agricole locali, a evitare lo spopolamento della montagna, e, probabilmente, a vivere meglio. Passare dal pensiero all'azione è facile: basta cuocere la bistecca sulle braci, al sangue, pochi minuti per parte, condirla con sale grosso, pepe macinato al momento e un filo d'olio extravergine d'oliva. Per l'occasione dal Chianti, anziché la Chianina, si potrebbe importare qualche buona bottiglia. Ci vogliono tre bicchieri per dire la verità: la sfida tra macellai finirebbe probabilmente alla pari, stesso numero di bottiglie vuote sotto il tavolo, commensali felici. E ancora l'idea, per me, che la Marchigiana sia sempre più buona.

 

Tratto da Il paese dei Ghiottoni di Michele Marziani. Guido Tommasi Editore. Milano, 2012.

Scarica l'allegato